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Préparation
Préchauffez le four à 200° (th. 6-7). Lavez les aubergines, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et quadrillez la chair à l’aide de la pointe d’un couteau. Déposez-les sur la plaque du four, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et salez-les. Faites-les cuire au four 15 à 20 min environ.
Pendant ce temps, préparez la farce. Epluchez les oignons et coupez-les finement. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile. Puis ajoutez les oignons et faites-les revenir 3 min environ. Ajoutez l’agneau haché, le cumin et les 2/3 de la coriandre (3 cs). Salez et poivrez. Mélangez bien et laissez cuire 10 min. Remuez de temps en temps.
Dans un bol, battez l’oeuf. Quand les aubergines sont prêtes, creusez un peu leur chair à l’aide d’une cuillère, coupez-la en petits morceaux et mélangez-la avec la farce et l’oeuf battus. remettez le tout dans les aubergines et faites cuire au four 15 min environ.
5 min avant la fin de la cuisson, faites dorer à sec les pignons de pin dans une poêle. Servez les aubergines farcies parsemées du reste de coriandre (2 cs) et de pignons de pin. Accompagnez de riz ou de boulgour.
Astuce
Pour faire dorer à sec les pignons, faites-les chauffer quelques instants dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.
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