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Filet d'agneau farci aux épinards, gratin de fenouil et de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

Nécessite un four

Pour le gratin:
5 grosses pommes de terre (650 g environ),
3 gros bulbes de fenouil (600 g environ),
2 gousses d'ail,
1 pot de demi-crème (1,8 dl),
sel, poivre, muscade

Pour la farce:
100 g d'épinards,
10 g de beurre à rôtir,
8 branchettes de thym, 3 de romarin et 8 d'origan,
2 c.s. de chair à saucisse de veau

2 filets d'agneau de 180-200 g chacun,
180 g de lard à griller,
2 cubes de sauce pour rôtir claire,
2-3 pointes de maizena

Saison: Eté
Difficulté:
Budget:
Durée:
Préparation: 40 mn
Cuisson: 30 mn

De saison

ail gousse(s)
pomme(s) de terre riche en amidon
fenouil(s)

Préparation

GRATIN
Peler les pommes de terre. Couper les bulbes de fenouil à la base, réserver les brins de verdure. Détailler le fenouil et les pommes de terre en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Mettre les pommes de terre dans de l'eau bouillante, couvrir et les précuire 7-10 minutes. Placer le fenouil dans un panier-vapeur au-dessus de l'eau frémissante.

Hacher finement les brins de fenouil et l'ail. Mélanger avec la crème, saler, poivrer et muscader. Remplir un plat à gratin en alternant les tranches de pommes de terre et de fenouil. Verser la crème dessus. Faire gratiner 25-30 minutes dans le bas du four chauffé à 160°.

VIANDE
Laver les épinards et les trier. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une casserole à fond large. Y faire "tomber" les épinards. Laisser refroidir un peu.

Réserver une branchette de chacune des herbes aromatiques pour la sauce et la décoration. Hacher grossièrement le reste des herbes. Essorer les épinards en les pressant dans les mains, puis les hacher fin. Mélanger les épinards et les herbes avec la chair à saucisse, saler et poivrer.

Avec un couteau tranchant, inciser une poche dans les filets d'agneau. Assaisonner les filets, les farcir avec les mélange de chair à saucisse et les entourer de lard à griller. Ficeler avec du fil de cuisine.

Faire chauffer une poêle à vide. Y saisir les filets d'agneau sur toutes les faces, environ 10 minutes au total. Pendant ce temps, porter à ébulition 2,5 dl d'eau avec les cubes de sauce pour rôti. Réduire la température sous l'agneau et éponger la graisse dans la poêle avec du papier absorbant. Y verser la sauce. Ajouter une branchette de chacune des herbes aromatiques. Laisser mijoter 10 minutes à couvert.

Poser les filets d'agneau sur une planche à découper et les couvrir d'une feuille d'aluminium. Retirer les herbes de la sauce. Dégraisser la sauce et la porter à ébullition. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide et l'ajouter pour lier légèrement la sauce.

Répartir le gratin sur quatre assiettes. Retirer le fil des filets et les découper avec un couteau tranchant. Dresser les tranches sur les quatre assiettes, les napper de sauce et garnir avec les herbes restantes.

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Energie totale (1 pers.)    782 kcal

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