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Parmentier d'agneau confit et haricots (cocos) frais au basilic

Ingrédients pour 4 personnes

À mariner / reposer
Nécessite un four

1.5 kg de haricots (cocos) frais,
1 gros bouquet de basilic,
1 bouquet garni,
1 oignon,
1 carotte,
3 oeufs,
huile d'olive,
1 épaule d'agneau désossée,
2 gousses d'ail,
1 verre de vin blanc sec,
1/2 c.c. de cumin,
4 oignons doux,
sel et poivre

Saison: Printemps
Difficulté:
Préparation: 30 mn
Cuisson: 75 mn

Préparation

Couper l'agneau en cubes. Faire chauffer 1 c.s. d'huile d'olive dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de viande, ajouter les gousses d'ail, saler, poivrer, poudrer de cumin, mouiller avec le vin blanc, couvrir, laisser "compoter" 45 minutes environ, jusqu'à ce que la viande s'écrase.

Ecosser les haricots.

Faire chauffer de l'eau avec une pincée de gros sel, l'oignon, le bouquet garni, la carotte épluchée et coupée en tronçons, laisser frémir 10 minutes, puis ajouter les haricots, les laisser cuire à petits frémissements.

Les égoutter, les passer au presse-purée, leur incorporer les 3 jaunes d'oeuf.
Effeuiller le basilic, le mixer avec un peu d'huile d'olive et l'incorporer à la purée de haricots. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Eplucher les oignons, les émincer, les faire fondre dans 1 c.s. d'huile d'olive sur feu doux, 15 minutes. Saler et poivrer.

Poser un cercle de 18 cm de diamètre dans un plat allant au four, déposer la moitié de la purée en couche, puis les oignons confits, l'épaule. Finir par une couche de purée.
Mettre à four chaud (th.8) de 15 à 20 minutes.

Retirer le cercle au moment de servir et décorer de sommités de basilic.

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De saison

oignon(s) blanc(s)
oignon(s) doux

Hors saison

épaule d'agneau
carotte(s)
ail gousse(s)

Energie totale (1 pers.)    291 kcal

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Peut contenir 2 allergènes

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