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Asperges et leur sauce hollandaise au cresson

Ingrédients pour 4 personnes

1 échalote
0.5 dl vin blanc
30 g cresson
0.5 dl vinaigre balsamique blanc
1 feuille de laurier
1 cs jus de citron
1 cs sucre
1 cs sel
25 g beurre
1 kg asperges blanches

Pour la sauce hollandaise:
100 g beurre coupé en morceaux, froid
2 jaunes d'œufs frais
1 cc jus de citron
poivre

Saison: Printemps
Difficulté:
Budget:
Durée:
Préparation: 30 mn
Cuisson: 15 mn

De saison

échalote(s)

Hors saison

asperge(s) blanche(s)

Préparation

Eplucher les asperges.
Préparer une grande casserole remplie d'eau, additionnée d'un pue de sucre, de sel, de jus de citron et de 25 g de beurre.
Porter à ébullition et ajouter les asperges. Donner un bouillon, retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 min.

Dans une casserole, préparer la réduction pour la sauce hollandaise en portant à ébullition le vin avec l'échalote émincée, la moitié du cresson grossièrement coupé, un tour de moulin à poivre et la feuille de laurier.
Baisser le feu et laisser réduire jusqu'à n'avoir plus que 2 cs de liquide que vous passerez dans un bol pour enlever tous les aromates.

Pour la sauce, ajouter 2 jaunes d'oeufs à la réduction refroidie et mélanger.
Faire chauffer le mélange au bain-marie en fouettant jusqu'à obtenir une mousse.
Ajouter ensuite petit à petit le beurre, en fouettant toujours.
Dès que la sauce est bien crémeuse, ajouter un trait de jus de citron et le reste du cresson.
Assaisonner la sauce et verser sur les asperges que vous aurez disposées préalablement dans un plat.

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AustinPower de MARCILLE ROBERT

Recette faite avec des asperges vertes accompagnées d'un œuf poché. On peut aussi faire les asperges simplement à la vapeur pour se donner bonne conscience ;-)

Energie totale (1 pers.)    365 kcal

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