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Saisons

Fantastique tomate

On dit d'elle qu'elle est timide car elle rougit en prenant des formes. Timide ou pas, c'est une merveilleuse compagne dont peu de traditions culinaires arrivent à se passer. Elle évoque aussi des souvenirs d'enfance. Les échalas dans le potager où l'on regarde la plante grimper au fil des mois, les fleurs puis les fruits apparaître. Verts d'abord, puis orangés sous les rayons du soleil de juillet. Et les gamins qui vont les admirer tous les jours, les cueillir enfin et les déguster dans le jardin. Si la tomate nous est si familière, il n'en fut pas ainsi à toutes les époques. Ramenée des Andes par les conquistadores espagnols, elle gagna peu à peu l'Italie où l'on trouve trace de sa consommation dès 1560. Nos voisins transalpins la nommèrent pomme d'or puis pomme d'amour. On la disait aphrodisiaque. Mais ce légume-fruit eut bien longtemps mauvaise réputation. Il est issu de la même famille botanique des solanacées que la belladone dont les baies sont connues pour leur toxicité. Longtemps, on crut la tomate capable d'induire le sommeil par simple contact avec la paume de la main... Vive la Révolution Si nos voisins français n'avaient pas fait la révolution, Dieu seul sait si la tomate eut à ce point conquis nos assiettes et les grands papes de la gastronomie. Ce fruit était alors déjà consommé dans le midi. Quand les Marseillais montèrent à Paris au chant de la Marseillaise, ils réclamèrent des tomates dans les auberges. C'est seulement à partir de 1793 que les maraîchers de la capitale française se résolurent à la cultiver. Les cuisiniers marseillais installés à Paris firent fortune en la proposant à leurs clients. Bonne pour la santé La tomate contient 90% d'eau et seulement 3 à 4% de sucre. Elle est peu calorique (19 Kcal pour 100g), riche en carotène et en lycopène, un pigment naturel qui a des vertus antioxydantes. Elle est gorgée de vitamine C. Le jus est indiqué pour lutter contre les calculs rénaux, les inflammations de l'appareil digestif, la constipation, la goutte, l'arthrite, l'artériosclérose et toutes les maladies infectieuses. Sa pulpe est utilisée pour nettoyer et rafraîchir la peau. Un millier de variétés Il existe plus d'un millier de variétés de ce légume-fruit. Tomate-cerise, tomate blanche, orange, rouge, verte, noire... il y en a de toutes les formes et de toutes les couleurs! Elle peut être arrondie, ovale, globulaire et même carrée. Cette variété fut créée par des agronomes américains pour répondre aux besoins de l'industrie qui voulait une tomate facile à cueillir et à empaqueter. Petit tour des variétés les plus courantes La "coeur-de-boeuf": chair pulpeuse et juteuse. La jaune: plus sucrée que les autres. La tomate oblongue ou italienne: forme allongée, peau plus épaisse. Moins de graines. Goût très léger. Les tomates grappes: comportent 5 fruits au minimum. Parfum soutenu et bonne conservation. La tomate-cocktail: saveur légèrement sucrée. Elle se déguste à l'apéritif ou farcie. Les olivettes: de forme allongée. Supportent bien la grillade ou le gratin. La grosse tomate à farcir: excellente pour les cuissons longues. La kumato: Fruit brun très sombre rond. Chair rouge foncé et gel verdâtre. Variété originaire des Iles Galápagos et modifiée en Suisse pendant plus de 6 ans pour être présentée en 2004. Niveau élevé de vitamines C et d'antioxydants. A déguster: La tarte tomates, parmesan et balsamique La terrine de légumes et concassé de tomates aux citrons confits et à la coriandre Les tomates farcies à la viande froide Manuella Magnin

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22.02.2017