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Duo de cailles rôties et leur charlotte d'endives

Ingrédients pour 4 personnes

8 cailles désossées
4 endives
Sel, poivre
1 cc. d'huile d'olive
4 fois 1 cc. de miel
1 dl de crème entière
1 oeuf
3 cc. de vinaigre de xérès
5 cl de porto rouge
2 dl de bouillon de volaille
250 g de blé dur à cuisiner
de la salade de rampon et des dés de betterave rouge cuite

À mariner / reposer
Nécessite un four

Saison: Hiver
Difficulté:
Budget:
Durée:
Préparation: 10 mn
Cuisson: 20 mn

Préparation

Retirer les premières feuilles des endives, les réserver entières. Emincer les coeurs d'endives.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement les feuilles entières dans 1 cc. d'huile d'olive, saler pour faire sortir l'eau puis éponger sur du papier absorbant. Dans la même sauteuse, déposer les endives émincées avec le miel et la crème puis éteindre le feu de façon à ce que l'émincé reste un peu croquant. Assaisonner puis ajouter l'oeuf battu, réserver.

Préparer les charlottes d'endives dans des petits moules individuels. Chemiser chaque moule avec les feuilles d'endives rôties puis garnir avec le mélange d'endives. Cuire au four à 150°C pendant 15 minutes. Garder dans le four chaud éteint jusqu'au dressage des assiettes.

Dans une poêle, saisir les cailles rosé. Assaisonner, déglacer la poêle au porto et au vinaigre de xérès, réduire, mouiller au bouillon de volaille.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire le blé à cuisiner pendant une quinzaine de minutes.

Sur chaque assiette, démouler une charlotte d'endives, dresser les cailles, napper de sauce et compléter avec le blé chaud.

Décorer les assiettes avec ou servir à part une jolie salade de rampon avec des dés de betterave rouge préalablement brièvement sautés avec du miel, de la cannelle et du sel.

Hors saison

caille(s)
endive(s) / chicon(s)
betterave / racine rouge cuite
Energie totale (1 pers.)
835 kcal
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Peut contenir les allergènes suivants:
  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, Kamut ou leurs souches hybridées) et les produits à  base de ces céréales
Voir tous les allergènes (3)