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Filet de truite aux oignons de printemps

Ingrédients pour 4 personnes

À mariner / reposer
Nécessite un four

600 g de filet de truite
2 bottes d'oignons tiges
1 oignon
300 g de carottes
450 g de pommes de terre à chair ferme
60 g de lard à cuire en fines tranches
1.2 dl de vin blanc
2.5 dl de crème à 35%
1 l de bouillon de légumes
2 c.s. de Noilly Prat
1/2 botte de ciboulette
35 g de beurre ramolli
15 g de farine
jus de citron
sel et poivre du moulin

Saison: Printemps
Préparation: 50 mn
Cuisson: 25 mn

Préparation

Travailler ensemble 15 g de beurre et la farine, former une boule et la glisser au frigo enveloppée de papier film. Retirer soigneusement les arêtes qui resteraient dans les filets de truite, les couper en tronçons d'une grosse bouchée et les ranger sur une plaque.
Préchauffer le four à 220°C (th.7).
Peler carottes et pommes de terre et les tailler en dés de 1 cm. Parer les oignons tiges et les débiter en longs segments de 6 cm. Peler et hacher l'oignon. Recouper les tranches de lard en tout petits dés. Ciseler finement la ciboulette.
Chauffer vivement 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les lardons et les faire croustiller. Les retirer alors avec une écumoire et les égoutter sur du papier de cuisine. Baisser le feu, ajouter le hachis d'oignons et laisser suer jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouiller ensuite avec le vin et le laisser s'évaporer presque complètement. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à léger épaississement avant d'ajouter 7.5 dl de bouillon de légumes. Augmenter le feu et laisser cuire vivement pendant 15 minutes à découvert. Reprendre alors le mélange beurre et farine, le hacher grossièrement, le jeter dans la casserole en fouettant et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant avant de baisser un peu le feu et d'incorporer carottes et pommes de terre qu'on laissera cuire 8 à 10 minutes à couvert. Ajouter les oignons tiges et terminer la cuisson pendant 2 minutes à feu doux. Affiner avec le Noilly Prat, sel et poivre.
Assaisonner le poisson, l'arroser avec quelques gouttes de jus de citron et glisser la plaque pour 5 minutes dans le four chaud.
Réunir les tronçons de poisson et les légumes en sauce sur un plat chaud, parsemer dessus les minilardons et la ciboulette.

De saison

filet(s) de truite saumonée
carotte(s)

Hors saison

oignon(s) blanc(s)
oignon(s) nouveau(x) frais (ciboules / cébettes / cives)
citron(s)

Energie totale (1 pers.)    678 kcal

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