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1. Court-bouillon : porter à ébullition l'eau et le vin. Ajouter les grains de poivre, la feuille de laurier et les clous de girofle. Saler,...
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Mettre la viande et les os dans une grande casserole avec des feuilles de laurier et thym. Couvrir la viande d'eau froide (environ 6lt d'eau). Mettre chauffer...
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Faire tremper les bolets séchés pendant une vingtaine de minutes, égoutter. Dans une grande casserole, faire un roux blanc en faisant fondre le beurre et en...
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Couper le poisson et le céleri en cubes de 2 cm et les étuver à petit feu avec l'oignon haché dans l'huile. Ajouter l'aneth, la livèche,...